調制火鍋底料

由國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心(以下簡稱“調味品中心”)負責起草的《火鍋底料國家標準》有望年內出臺。該《標準》由重慶主導，目前已通過國內40余位專家審查，報批稿現已報國家標準化委員會審批。

未涉及火鍋老油

據記者了解，起草《標準》的“調味品中心”是重慶市技術監督局的下設機構，其所采樣的火鍋底料也大多來自重慶。

據領銜起草《標準》的“調味品中心”副主任李沿飛介紹，《標準》報批稿對麻辣火鍋底料的定義是以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料，經炒制加工或部分熬制，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，并未涉及長期處于爭議的火鍋老油。

重慶火鍋協會稱，我市對火鍋老油標準的起草已開展了多年，今年還將擴大樣本的采集，一旦具有傳統工藝的老油通過檢驗，今后火鍋企業在底料上，都將注明是一次性火鍋底料或者傳統工藝老油火鍋底料，由消費者自行選擇消費。

李沿飛還說，原來這部標準全稱叫《麻辣火鍋底料國家標準》，后報國家標準委時，因考慮到全國各地風味、口感不一，才沒有把“麻辣”的技術要求寫進國標，于是去掉了“麻辣”二字。

老油也不能多用

盡管老油未被寫入國標，但在國標中有一個重要指標“酸價”對此作了考慮。

屠大偉稱，酸價是油脂精煉程度和品質好壞的重要標志。油脂的酸價超標通常有兩個原因：一是加工中脫酸工藝不達標，二是儲藏中發生氧化或水解反應產生羧酸。反復多次使用的食用油或已酸澀的“哈喇味”油，其酸價會升高許多。

2003年重慶出臺的“火鍋底料地方標準”中，酸價指標要求是不高于4，而國標則將標準提升至不高于3.5。周君記、胖子天嬌等參與國標起草的底料生產企業負責人介紹，酸價超標意味著油開始腐敗變質；老油如果過多地用在底料中，也會被檢測出來；那底料也就不達標。

麻辣味要分等級

有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。“調味品中心”博士屠大偉介紹，今后重慶生產的火鍋底料，完全能標明相應的辣度。

屠大偉說，國際上辣度分15級，評定辣度的方法、基本過程是：把辣椒制備成一定量的辣椒素提取物，然后稀釋，由5名訓練有素的品嘗師品嘗。若仍感到辣味，則繼續稀釋，直到5名品嘗師都感覺不到辣味為止。這時稀釋倍數就是這種辣椒的辣度數值。辣度數值越高，辣椒也就越辣。

屠大偉介紹，目前國際標準化組織已確認并制定了辣度單位的測定標準，且在全球辣椒貿易中使用該標準衡量辣椒及其制品的質量。

接下來，對麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火鍋底料企業生產時，完全憑調料師口感掌握，一直缺乏標準。屠大偉介紹，“調味品中心”目前正與西南大學聯合攻關，研究麻度與感官間的關系。一旦這個課題攻關成功，將率先補充進入重慶地方標準。

禁用石蠟蘇丹紅

即將出臺的《標準》征求意見稿中，明確將石蠟和蘇丹紅列入“不得檢出”范圍，同時還明確了石蠟的定性檢測方法。

不過，在報批稿中，“禁用石蠟和蘇丹紅”則未被納入國標。屠大偉解釋稱，這是因為衛生部已經明確將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的范疇，制定國標就不必再重復。另外，盡管石蠟目前尚未進入“黑名單”，但這是遲早的事。

另外，與2003年重慶出臺的地方標準相比，國標征求意見稿考慮增加對辣椒、花椒的要求和農藥殘留量檢測，但后考慮到各企業承受能力，也取消了這一要求。李沿飛表示，隨著科技發達和人們生活水平的提升，這一點也會遲早寫入國標。